Quittengelee, Quittenmus, Quittenkuchen, Quitten als duftende Dekoration: Quitten sind rundum was Feines. Vor über fünf Jahren haben wir einen kleinen Quittenbaum in unseren Garten gepflanzt. In diesem Jahr hat er trotz der üblen Trockenheit richtig ordentlich Früchte getragen. Es handelt sich die Sorte „Bereczki“, eine alte ungarische Birnenquitte, deren reife Früchte, sobald sie von ihrem typischen Flaum befreit sind, herrlich quittengelb leuchten und einen feinen zitronen-birnenartigen Duft verströmen. Ein wunderbares Aroma haben sie natürlich auch.
Quitten sind recht pflegeleichte Bäume. Sie sollten im Frühjahr gepflanzt und im Sommer regelmäßig gegossen werden. Das Gießen ist für die Früchte wichtig, damit sie nicht im Wachstum gehemmt werden. Sie wachsen auch ohne regelmäßige Wassergabe. Das kann jedoch braunes Fruchtfleisch zur Folge haben, ebenso, wenn die Ernte zu lange hinausgezögert wird. Erntezeit ist Anfang bis Ende Oktober. Das hängt allerdings auch vom Standort ab. Wichtig ist: Die Quitten müssen schön Gelb sein und der schützende Flaum löst sich durch leichtes Reiben von der Schale.
Es gibt Apfel- und Birnenquitten. Birnenquitten sagt man ein feineres Aroma nach. Dass Quitten zu den Rosengewächsen zählen, zeigen ganz klar ihre Blüten. Sie sind relativ groß, leuchtendweiß bis zartrosa, und sie öffnen sich erst kurz vor der Rosenblüte im Frühling. Will man dem Quittenbaum etwas Gutes tun, gibt man ihm alle zwei Jahre etwas Kompost.
Quitten verarbeiten
Es gibt nur eine Quittensorte, die roh genießbar ist: die sogenannte „Shirin“-Quitte. Alle anderen Sorten müssen vor dem Verzehr gegart werden. Als unser Baum noch nicht so viele Früchte getragen hat, wurde die wenige Ernte gemeinsam mit Fallobst-Äpfeln in den Dampfentsafter gepackt und auf diese Weise „entsaftet“. Anders als bei Früchten, die wie Johannisbeeren aus viel Wasser bestehen, zieht der Dampf nur das Aroma aus den Quitten. Klar, das schmeckt trotzdem ganz gut, aber nicht so intensiv. Werden die Quitten gekocht, hat der Quittensaft ein deutlich stärkeres Aroma. Dieses Mal habe ich sie für Gelee und Mus vorher gekocht. Macht mehr Arbeit. Lohnt sich aber.
Vor dem Kochen müssen die Quitten zunächst gewaschen und von dem Flaum ordentlich befreit werden. Danach werden sie mit einem stabilen, großen Messer geviertelt. Stiel und Blütenansatz herausschneiden. Die Kerne dürfen mitgekocht werden. Sie enthalten Pektin, das ist gesund und hilft später beim Gelieren. In den Topf mit den Quittenstücken so viel Wasser füllen, bis die Quitten gut bedeckt sind. Noch etwas Zitronensaft dazu, damit sich die Quitten nicht verfärben. Das Ganze zum Kochen bringen und etwa eine Dreiviertelstunde im geschlossenen Topf – das Wasser soll ja nicht verdampfen – köcheln lassen. Einfach immer mal mit einem Küchenmesser in ein Stück pieken, um zu prüfen, ob die Früchte bereits gar sind. Danach den Herd ausschalten und die gekochten Quitten abkühlen lassen. Ich habe sie noch die ganze Nacht im Wasser ziehen lassen.
Am nächsten Morgen wurden die gekochten Früchte Stück für Stück aus dem Wasserbad genommen, geschält und entkernt. Die Schale lässt sich nach dem Kochen in der Regel sehr leicht abziehen. Das Kerngehäuse kann ganz einfach mit einer Gabel ausgestochen werden und zwar so, dass auch keine kleinen „Steinchen“ zurückbleiben, die nah am Kerngehäuse sitzen. Diesen Tipp habe ich aus einem Video von „Steffi kocht ein“.
Schöner, klarer Quittensaft, aromatisches Quittenmus
Der Quittensaft wurde dann ganz traditionell durch ein Sieb, ausgelegt mit einem sauberen, alten Küchenhandtuch, gefiltert. Da Schöpfkelle für Schöpfkelle kleine Fruchtpartikel den Baumwollstoff verstopfen und den Saft schließlich nur noch zögerlich durchlassen, muss der Saft zum Schluss durchaus mit den Händen ausgewrungen werden. Das Ergebnis aber kann sich sehen lassen: schöner, klarer Quittensaft, aus dem sich leckerer Quittengelee herstellen lässt.
Die übrigen Früchte – es waren noch rund zwei Kilo – wurden zu Quittenmus für Quittenmarmelade und einer saftigen Quitten-Tarte verarbeitet. Dazu werden die Quitten mit einem Stabmixer püriert. Etwa 500 Gramm Frucht benötigt die Tarte. Der Rest wurde auf zweierlei Art als Marmelade zubereitet: einmal mit Zimt und einem kleinen Schuss selbst gemachten Pfirsichlikör. Und die andere mal wieder mit frischem, feingehackten Ingwer und Orangeat aus dem Reformhaus. Das ist übrigens ein echter Tipp: Das Orangeat aus dem Reformhaus ist kein Vergleich zu dem, das sonst in Supermärkten schon gehackt angeboten wird. Reformhäuser verkaufen gerade zur Weihnachtszeit ganze Orangenschalenhälften als Orangeat.
Knusprige Tarte mit saftigem Quittenmus
Mal wieder eine Bereicherung für das Backbuch: Die Tarte aus Mürbeteig mit dem saftigen Quittenmus ist einfach und relativ schnell gemacht, wenn man ohnehin dabei ist, die Quitten zu verarbeiten. Für den Teig wird benötigt:
- 250 Gramm Dinkelmehl
- 50 Gramm Buchweizenmehl, das dem Ganzen etwas Würze gibt
- 100 Gramm Puderzucker
- 175 Gramm Butter
- ein Eigelb
- Abrieb einer Zitrone
- acht bis zehn Gramm Vanillezucker
- eine Prise Salz
Alle Zutaten – wie immer in Bio-Qualität – mit der Hand oder mit dem Knethaken der Rührmaschine vermengen bis ein homogener Teig entstanden ist. Eine Kugel formen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.
Zutaten für den Belag:
- drei bis vier Quitten, je nach Größe, oder wenn schon vorhanden ca. 500 Gramm gekochtes Quittenfruchtfleisch
- Einen Becher saure Sahne
- 100 Gramm Zucker
- einen Teelöffel Zimt
- Zwei Eier und das vom Teig übrige Eiweiß
- einen Esslöffel Stärkemehl
Wenn die Quitten noch roh sind, so wie oben beschrieben verarbeiten und kochen. Der Quittensaft lässt sich dann noch zu Gelee oder Sirup verarbeiten. Das gegarte Quittenfruchtfleisch wird mit einem Stabmixer püriert. Dazu kommen die Sahne, von den Eiern das Eigelb, der Zucker, Zimt und das Stärkemehl alles miteinander verquirlen. Das getrennte Eiweiß zu Eischnee schlagen und unter die Quittenmasse heben. Den Teig ausrollen und in eine gefettete Tarte-/Quiche-Form einarbeiten. Bevor die Quittenmasse darauf verteilt wird, den Teig erst einmal mehrfach mit einer Gabel einstechen. Dann kommt die Tarte für 45 Minuten in den Ofen. Gebacken wird bei 180 Grad (160 Grad bei einem Umluftherd).
Vor dem Servieren noch mit Puderzucker bestäuben, mit ein paar Schokostreuseln und Schokoblättern verzieren.
Quitten sind gesund: Pektine, Vitamin C, Folsäure, Zink
Ein paar Quitten sind noch übrig, die für herzhafte Gerichte wie Lammtajine mit Quitten gedacht sind. Ein Beitrag des NDR über Quitten zeigt neben zwei weiteren Rezepten – Quitten mit Frischkäse und Bratpaprika und Flammkuchen mit Quitten, Schmorgurken, Lachs und Zwiebeln – wie gesund Quitten eigentlich sind. Denn sie enthalten deutlich mehr Vitamin C als Äpfel und darüber hinaus Folsäure, Zink und Pektine, die gut für unsere Verdauung sind. Quitten sind eben einfach toll.