Mangold – ein Allwettergemüse

Der Mai 2019 ist ziemlich durchwachsen und kalt. Heute grüßt Mamertus mit viel Wasser. Hoffen wir, dass spätestens nach der Kalten Sophie am 15. Mai sich das kühle Eisheiligen-Wetter dann endlich erübrigt hat und das Sommergemüse raus in die Beete gepflanzt werden kann. Während Tomaten, Paprika, Zucchini und Kürbis auf diversen Fensterbrettern auf ihren großen Auftritt im Freien warten, gedeihen Mangold und Salate längst im Hochbeet. Der Mangold hat dort bereits seit Sommer vergangenen Jahres seinen Platz.

Mangold ist unkompliziert im Anbau

Mangold ist ein ziemlich unkompliziertes Gemüse. Es gibt Stiel- beziehungsweise Rippenmangold und Blatt- oder Schnittmangold. Als Mittelzehrer mag er einen humosen, nährstoffreichen Boden mit gleichmäßig feuchter Erde. Da ist der Platz im Hochbeet ideal: Die Hochbeete werden jedes Jahr mit frischem Kompost und Erde angereichert. Typische Aussaatmonate sind April bis Juli, sodass er mindestens bis in den späten Herbst geerntet werden kann. Wir lassen ihn auch über Winter im Hochbeet. Er verträgt zwar keinen Frost und so gehen die Blätter ein. Sobald die Temperaturen ansteigen, wachsen neue Blätter zum Ernten nach. Mangold ist also im Prinzip ein Allwettergemüse fürs ganze Jahr.

Es gibt eine attraktive Sortenvielfalt wie beispielsweise bei Bingenheimer Saatgut. Farbenfrohe Mangoldsorten Sorten wie „Feurio“, „Pirol“ oder „Rainbow“ eignen sich dazu, attraktive Küchengärten zu gestalten – zum Beispiel in einer Reihe als Beetbegrenzung gepflanzt oder als hübsche Farbinseln mit imposantem Blattwerk zwischen Blumenrabatten. Letztlich aber entscheidet der Geschmack, welche Sorte man bevorzugt. „Lucullus“ hat uns persönlich überzeugt.

Mangold ist natürlich gesund: Er enthält unter anderem Vitamin A, E und Vitamin K, Kalium, Magnesium sowie Eisen. Allerdings enthält er wie Rhabarber auch Oxalsäure. Das kann die Bildung von Nierensteinen begünstigen. Der Oxalsäuregehalt steigt übrigens an, wenn Mangold beginnt Blüten auszubilden. Dann sollte er nicht mehr verwendet werden. Beim Kochen wird der Oxalsäuregehalt reduziert.

Mangold lässt sich raffiniert zubereiten

Mangold habe ich erstmals vor vielen Jahren in Kroatien gegessen: als leckere Blitva, eine Art Kartoffelstampf mit Mangold, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl. In Deutschland war Mangold zu diesem Zeitpunkt etwas in Vergessenheit geraten. Zu kaufen gab es ihn, wenn überhaupt, nur selten.  Das hat sich mittlerweile geändert. Selbst Supermärkte bieten gelegentlich Mangold an.

Klassisch zubereitet wird Mangold wie Blattspinat. Die Stiele lassen sich wohl auch als Spargelersatz verwenden und kochen – das habe ich allerdings noch nie probiert. Wie bei Spinat gibt es andere raffinierte Rezepte, um Mangold abwechslungsreich auf den Tisch zu bringen.

Mangold-Pastinaken-Quiche

Für den Teig:

250 Gramm Dinkelmehl
100 Gramm Butter
ein ganzes Ei
ein Eigelb
eine Prise Salz
einen Teelöffel Oregano (Das gibt ein schönes, würziges Aroma im Teig.)

Für den Belag:

ein Büschel Mangold
je nach Größe eine oder zwei Pastinaken
eine Zwiebel
eine Knoblauchzehe
Feta, Gorgonzola oder einen anderen würzigen Käse der Wahl
200 Gramm Creme fraiche
4 Eier
Olivenöl
Pfeffer, Chiliflocken, Salz, Muskatnuss
evtl. etwas Zitronenabrieb oder Limonenöl.

Den Teig vorbereiten und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Mangold waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und sowohl Blätter und Stiele in Stücke schneiden (nicht zu groß nicht zu klein). Zwiebeln und Knoblauch schneiden, in Olivenöl anbraten. Mangold dazu geben und etwas schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen, dann zur Seite stellen.

Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dann die Pastinaken mit einem Sparschäler schälen und in Scheiben oder Stückchen schneiden – so wie es einem beliebt. Sie werden in einem Salzwasserbad vorgegart. Dabei höchstens so viel Wasser nehmen, bis das Wurzelgemüse bedeckt ist. Leicht köcheln lassen und immer wieder umrühren. Währenddessen Creme fraiche und Eier verquirlen, ebenfalls mit etwas Salz und Chiliflocken würzen. Für eine frische Note sorgt Zitronenabrieb oder ein Esslöffel Limonenöl.

Quicheform einfetten. Mürbteig in die Form einarbeiten und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Etwas Gorgonzola auf den Teig verteilen. Die Pastinaken mit Mangold vermischen und auf den Teig geben. Etwas Feta über das Gemüse bröseln und die Creme fraiche-Ei-Masse darüber verteilen. 45 Minuten im Ofen garen.

Pasta mit Mangold

Ein wunderbares Herbstgericht ist die Mangold-Maronen-Pasta nach diesem Rezeptvorschlag bei Küchengötter.de. Wir haben Esskastanienbäume im nahen Wald, die im Herbst den Tisch nicht nur als Dekoration zieren. Bei dem Rezept habe ich allerdings Butter durch Olivenöl ausgetauscht und auf Zucker, Brühe und den weißen Balsamico verzichtet. Dafür wurde die Sahne mit etwas Mehl angedickt.

 

Nach der Herbst- und Wintersaison lässt sich das Mangold-Pasta-Rezept mit anderen Zutaten abwandeln: Zum Beispiel mit Lachsforellenfilets aus der Region statt Speck, ohne Maronen, dafür mit Zitronenzesten. Mit Fantasie und Spaß am Kochen kann Mangold ein sehr vielseitiges Gemüse sein.